O Mar à Mesa: Da Açorda Portuguesa ao Clássico de Nova Orleães
O marisco tem o dom de nos transportar pelas mais diversas geografias, e hoje propomos uma viagem jornalística que cruza as águas atlânticas de Portugal com a riqueza histórica do sul dos Estados Unidos. Por um lado, mergulhamos nos sabores reconfortantes de uma autêntica açorda, assinada por um dos nomes mais sonantes da nossa praça. Por outro, viajamos no tempo até 1899 para redescobrir um ícone da culinária de Nova Orleães, reinventado com o toque inconfundível do chef Emeril Lagasse.
O Culminar das “Receitas da Minha Vida”
O jornal Expresso tem vindo a presentear os seus leitores com uma verdadeira ode à gastronomia nacional. Trata-se de uma coleção de quatro guias, desenvolvida com o apoio dos Vinhos de Lisboa e do Recheio, onde oito prestigiados chefs partilham as suas criações mais íntimas. A viagem começou a 11 de novembro com Noélia Jerónimo e Vítor Sobral, seguindo-se Michele Marques e João Rodrigues no dia 18, e Justa Nobre com Henrique Sá Pessoa a 25 do mesmo mês.
Para encerrar esta iniciativa em beleza, a 2 de dezembro, Marlene Vieira juntou-se a Miguel Rocha Vieira. E é precisamente de Rocha Vieira, atualmente a liderar três quiosques na Doca da Marinha, em Lisboa, e com novos projetos na calha, que nos chega uma proposta irrecusável que eleva os ingredientes da nossa costa.
Açorda de Camarão e Berbigão
Rocha Vieira propõe-nos uma açorda rica, pensada para quatro pessoas e que, surpreendentemente, se prepara em apenas 20 minutos. A base é o pão, cerca de 60 gramas, que deve ser previamente demolhado até atingir uma textura macia. O segredo, porém, reside na paciência dedicada aos caldos. A preparação arranca com uma compota de cebola: 80 gramas de cebola picada, azeite, uma folha de louro e um toque de vinho branco, que cozinham lentamente num tacho durante dez minutos.
A este refogado junta-se o pão escorrido e um caldo de camarão fundamental. O chef aconselha que este caldo seja preparado na véspera. Faz-se fervendo cabeças e cascas de 250 gramas de camarão, cebola, cenoura, alho-francês, concentrado de tomate e, para um aroma distinto, um fio de brandy Constantino. Depois de apurado, o caldo deve ser bem coado para eliminar qualquer resíduo.
Quando o pão ganha corpo e atinge a consistência desejada, entram 120 gramas de camarão da costa e 100 gramas de miolo de berbigão. Apaga-se o lume. O calor residual trata de cozinhar o marisco no ponto exato, mantendo-o tenro. Para rematar, o prato é refrescado com sumo de lima a gosto, coentros frescos picados e finalizado com uma gema de ovo crua, subtilmente temperada com flor de sal.
A Riqueza Americana: Ostras Rockefeller
Cruzando o oceano, deparamo-nos com as célebres Ostras Rockefeller. Nascidas no emblemático Antoine’s Restaurant, em Nova Orleães, pela imaginação de Jules Alciatore, surgiram por uma mera necessidade local. No final do século XIX, faltavam caracóis na despensa, pelo que Alciatore decidiu usar as ostras abundantes na região. O molho que criou era tão rico, carregado de manteiga e ervas, que logo o batizaram em homenagem a John D. Rockefeller, o homem mais rico do mundo na altura.
Embora a receita original permaneça um segredo bem guardado, Emeril Lagasse traz-nos uma versão contemporânea para seis pessoas. O seu trunfo é o Herbsaint, um licor de anis criado nos anos 30 como substituto do absinto. Na falta dele, é possível usar pastis, Pernod ou Absinthe Verte. Para quem prefere uma versão sem álcool, meia colher de chá de sementes de funcho esmagadas com um pouco de sumo de limão cumprem bem a função.
Preparar o Ícone de Nova Orleães
A tradição dita que as ostras sejam assadas sobre uma cama de sal grosso. Comece por pré-aquecer o forno a 200°C e espalhe o sal num tabuleiro. Depois de abrir duas dúzias e meia de ostras, retire o miolo e reserve cuidadosamente a água que estas libertam. Se o líquido não for suficiente, o chef sugere compensar com caldo de amêijoa engarrafado. Lave as conchas inferiores e assente-as sobre o sal para que não tombem.
O molho verde característico constrói-se por camadas. Salteie um bom molho de espinafres sem talos num pouco de manteiga, apenas até murcharem, mantendo o verde vivo. Pique-os finamente e reserve. Na mesma frigideira limpa, derreta mais manteiga e refogue cebola picada, aipo, alho e uma colher de chá de pasta de anchovas. Este refogado atinge o ponto ao fim de cinco minutos. Adiciona-se então cebolo, salsa fresca, sal e pimenta negra.
É nesta fase que a magia acontece: junta-se o espinafre, a água reservada das ostras, o licor de anis e um terço de uma chávena de bolachas salgadas amanteigadas trituradas, tipo Ritz. Coloca-se cada ostra crua na sua concha, cobrindo-a com uma colher generosa deste preparado. Polvilhe com o resto da bolacha triturada e um toque de queijo Parmesão ralado.
As ostras vão ao forno entre 12 a 15 minutos. Quando as bordas do marisco começarem a encaracolar e o topo estiver dourado e estaladiço, estão prontas a servir. Para elevar ainda mais a experiência, um copo de Sauvignon Blanc cítrico e fresco será a companhia ideal.